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第二章 东部食风（第1页）

第二章东部食风

所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。

庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐，晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。

静宁锅盔甘肃地区的锅盔具有悠久的历史，很多地方把它作为主食。尤其是静宁的锅盔，除日常食用外，还是人们外出旅游及馈赠亲友的食品。其外观白皙、平整、光亮，口感香甜、柔韧，不易破碎，耐存放。静宁锅盔个儿大的直径约有60至70厘米、厚度约7厘米，重约2。5千克，小的仅有200克。因食锅盔者须瞪眼张嘴来咬，故人们又风趣地称它为“睁眼锅盔”。静宁锅盔的传统制法是用面粉和成面团，然后边揉边往里掺干面粉，使其硬且韧。揉好后，压擀成圆形厚饼，放到鏊子里上烤下烙，熟透而表面不焦为最好。

炒面这是过去甘肃农村中常见的一种方便食品，多用青稞、大麦、豆类、胡麻、红枣等炒熟，混磨而成。过去，陇东、陇南一带的贫苦汉族农民为了养家糊口，利用麦熟时间先后不一的地域性差异，每年农历五月初五前赶赴陕西关中平原帮助各家割麦。有的自东向西，一路帮镰到自家麦熟方停；有的忙完了家里的活儿又继续西行，远至河西一带才收镰而归。陕西人称甘肃这种赶麦场的汉子为”麦客子”。打短工割麦是极其艰苦的，大多携带炒面作为途中食品。吃时，将炒面盛入碗里，注入适量开水，稍加搅拌即可。因此过去陕西入也把麦客子称做“炒面容”。现在，农村生活水平普遍提高，麦客子已不多见，但炒面作为一种应急的方便食品却在农家生活中保留了下来。

宁县炉齿馍庆阳地区的宁县人喜食炉齿馍。这种馍实际是饼。制做时人们用干净的有黄豆粒样大小的白色石子（多从长庆河畔拣来）抹上油，在平底锅中炒热，将发酵好的面团擀开，涂上油和小茴香粉卷上，擀成长方形，用刀在当中依次顺长剺三下，铺在热石子上，再从锅边铲些热石子盖在上面。烤熟后，色微黄，味清香，内松软，皮酥脆，外形酷似火炉的齿条板，所以当地人也称此饼为“炉齿饼”。

床子面又称饸饦面，庆阳人每遇红白喜事就用床子面待客。这种面一般是用养麦面掺少量麦面，加碱水或灰水。虽然面和得较软，但经“床子”压轧时的压力作用，下出的面条却特别柔韧耐嚼。汤的制作上也极有特色。一般是将肉、豆腐、萝卜、黄花菜、木耳等切碎做成臊子。若用羊羔肉烹制，其味道更佳，所以也有人干脆叫它臊子面。

东部小吃要数天水瓜瓜影响最大。天水人常常自豪他说“没吃瓜瓜，就不算是来过天水”。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初，由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉爽口，冬季热食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。

庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年过节还饮黄酒。

酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。

此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。