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第五章 孔府食风（第1页）

第五章孔府食风

孔府自孔丘到现在2500多年，已经传承了77代。孔府的后裔们依靠剥削及封建朝廷的俸禄，使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步，在孔府，上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。

孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。

孔府一日三餐，主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。

孔府内设有两个大厨房，分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中，专供衍圣公及其家属的日常饮食。据《孔府内宅轶事》所述，在清末民初，孔府经济已经开始衰落，但饮食生活仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒，喝豆粥或咸糊糊，并有三四种点心。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成。味香浓、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类。冬天，常常吃火锅。

在孔府，有时也吃一些当地农村的普通食品，如山芋、煎饼及各种咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷。煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。

孔府内所用的各种点心都是自己的厨师制的，现做现吃，制做精细。一般分为两大类，一类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内宅轶事》载：有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。

孔府菜肴的制做讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜成为主，火候偏重于软烂柔滑。烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛。

就拿豆芽来说吧，本是极平常的一种菜，但经乾隆皇帝一吃，则身价倍增，成为孔府菜中的佳品。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，因为不饿而吃得很少。衍圣公很着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，一个厨师顺手弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。

孔府中还有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒、尚未充浆时的玉米穗）、“龙爪笋”（即高粱根部的嫩须根叉芽）都可以制成美味入宴。

至于家常菜，虽然用料平常，但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香计时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”。

孔府每年都要腌制一些咸菜，如腌白菜、腌萝卜。

腌白菜，又名“珊瑚白菜”，是用白菜心，从根部切开口，塞入调好的各种作料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用。酸辣甜咸，清爽脆口。

腋萝卜，又名“蓑衣萝卜”，是选用形状细长的青萝卜，用刀切成螺旋状，层层放入缸内，撒上各种调料，倒入醋及糖水浸泡。其味酸甜脆爽，多于早晨喝粥佐餐用。

不过孔府所制的咸菜，主人只吃很少的一点儿，大量的还是让仆人们带回家吃了。