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第三章 汉族及其他民族食风（第1页）

第三章汉族及其他民族食风

川区的汉族及其他回族以外各族人民冬季一般一日两餐，春夏秋三季里通常是三餐。早晨和中午饭大多是吃稠粘饭、干饭。晚饭稍稀软一些，认为吃干的“压炕”。宁夏日夜温差大，“早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜”的民谚说的就是这种情况。因而早晨天一亮，男女均不梳洗，趁天气凉爽赶往农田劳动，待红日跃起，气温升高，约九点钟时，女人们回家做饭。男人们再干一会儿农活后也返家，洗漱完毕，打扫一下院舍卫生，就开始吃早饭。早饭有稠粘饭（大多是黄谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干饭，也有吃连锅面、干拌捞面的。饭后即又赶往农田。中午太阳升到当头，约1点钟时结束手里的农活，还是妇女先走一步，回家做饭。午饭也多是吃二米（大米、黄谷米）混杂蒸制的米饭。宁夏人认为这种饭油润香口又耐饱。也吃用揪、切、擀、拉等各种方法制做的干拌面。吃过午饭后，全家老少便各自找个通风凉爽的地方休息，称“歇凉”。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到农田干活。傍晚收工。妇女到厨中淘米、和面，男人儿童则摘瓜、揪枣、捡菜。

佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说：“春吃叶，夏吃苔，秋花冬黄吃不衰。”一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节，苦苦菜、艾叶、榆树钱（花）、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟，放醋、盐、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等，洗净后用面粉一拌，入笼蒸熟，加入辣椒油、香醋等调料，也别有风味。

宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯，俗称“人头饭”。亲人外出时，要吃饺子送行，取“圆圆满满往回返”之意，亲人从外地回家时要擀长面条吃，取“长长久久家门转”之意。

他们喜欢用芸豆、扁豆、红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭，做好后再烹入热葱花油，风味独特，色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉条炒酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。

青黄不接之际，人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟，然后用石碾子磨碎，称作“碾转儿”，很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子之类的“青货”，也很青嫩爽口。

酒枣又称“醉枣”，是用鲜枣加蜜汁、白酒密封制成。

糖醋黄河鲤鱼。做法是将金色的黄河大鲤鱼去鳞、剖腹、去内脏。洗净后，在鱼背上切成斜形刀纹，裹上黄糊，入热油中炸至金黄色，捞起装盘，浇上烹制好的糖醋调汁，鱼头鱼尾微微翘起，呈腾跃之势，造型美观，味道鲜美。

金钱发菜，做法是将水发好的发菜团撕成圆片，粘在蛋皮的中心，逐个抹上鸡肉泥，将鲜枸杞子（或用剖成两瓣的虾仁）沾在团好的发菜上，使中间空出呈口字形（铜钱眼形状），放入抹过油的盘子上，入笼蒸五分钟取出，倒入汤碗内，浇上调好味的鸡汤即可上桌。另外还有绣球发菜、珍珠发菜、酿发菜、荷花发菜等，都是谐“发财”之音，有恭祝财源茂盛之意。当地人们也多有以发菜作为馈赠亲友的礼品。

宁夏的“清蒸鸽子鱼”驰名中外。鸽子鱼又称“铜鱼”或“宫筵鱼”。形体似鲤鱼，但体窄嘴尖，产量极少，仅见于中卫县一带的黄河水湾处，异常名贵。宁夏有“天上的鹅肉地上的鸡，水里最香鸽子鱼”的俗语。相传在封建社会，当地的官吏曾以此鱼做为贡品，按时贡奉朝廷。宫廷王府举办宴席，每当酒酣意醉时，则以鸽子鱼醒酒，效果极佳，故又称“宫筵鱼”。清蒸鸽子鱼，味香肉鲜嫩，清爽适口，是宁夏人民待客的传统佳肴。